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灌汤包子 皮薄汤多 馅料美 包子中的王者归来

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发表于 2019-8-6 00:35:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      灌汤包:带有鲜汤的包子。在制作的过程中,打馅和包子皮的做法最为关键。而吃的时候更是讲究先喝汤,当汤料的鲜美在嘴中回味时,此时再将包子蘸上陕西的油泼辣子醋水,放入口中,那真是垂涎欲滴,口齿留香。


灌汤包子材料:(可以做36个小灌汤包子)

牛筋汤:

牛筋 500克

葱白 1根

生姜 1 块

香叶 3片

花椒 1克    1/2小勺

小茴香 1克      1/2 小勺

八角 1个

盐 4克      1/2小勺

面团:

中筋面粉400克  两杯半多一些

160 °F/70 °C 水  250克  1 杯

馅料:

水 250克  1杯

花椒 1克  1/2小勺

小茴香1 克     1/2小勺

八角 1个

大葱葱白200克  3根

盐 6克  3/4 小勺

牛肉碎 500克

花椒粉  1克 1/2小勺

白胡椒粉 小于1克    1/4小勺

蛋白 1个

牛筋汤 500克



步骤:

1.   汤的准备:提前一天,牛筋500克洗净,切块焯水后,放开水中,同时放入葱白,生姜,香叶,小茴香,花椒和大料(具体见材料),高压锅中上汽后小火压1.5小时。煮熟后,放入盐,放凉后,冰箱冷藏过夜;

2.   面皮:第二天,中筋面粉400克中加入70℃水250克,和成面团(略微硬的面团,根据自己所用面粉特性进行调整),饧面20分钟后,继续揉面至表面光滑,再继续揉面3-4分钟后,饧面1小时;

3.   牛肉馅:水250克中加入花椒,小茴香和八角,水开后,小火煮5分钟,放凉后待用;葱切末,生姜泥和适量盐加入到切好的葱末中,拌匀;牛肉馅500克中放入花椒粉和白胡椒,放入一个蛋清,再倒入晾凉的调料水,一个方向搅拌,直至牛肉馅上劲;将葱末放入到牛肉馅中,继续一个方向搅拌,再放入切碎的凝固的牛筋汤,拌匀,冰箱冷藏备用;

4.   饧好的面,分割成大小相同的面团(36个,18克左右/个),擀成小面片,包入牛肉馅(具体操作见视频);

5.   热水上锅蒸,中小火10分钟,即可出锅。


所需时间:

提前一天制作牛肉汤+饧面1.5小时+具体操作时间




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